SABA O SAPA:UN DOLCIFICANTE NATURALE DALLE INCREDIBILI VIRTU'TERAPEUTICHE (ANTIVIRALI-ANTIOSSIDANTI-ANTITUMORALI ECC.!)!

Tra i sostituti dello zucchero tutti conosciamo la stevia,lo sciroppo d'agave o d'acero (solo di grado-raffinazione C!!),lo xilitolo,il miele ecc,ma pochissimi conoscono (e ancor meno potrebbero reperire) la #saba o #sapa,ovvero il succo d'uva (mosto) appena ottenuto e bollito secondo la tradizione tipica della sola emilia-romagna e parte delle marche.qui,da secoli,i contadini e i vitivinicoltori producono saba alla fine della vendemmia,e lo fanno solo per soddisfare principalmente le loro esigenze e il loro fabbisogno,limitando cioe'la produzione su larga scala di quello che e'da considerarsi un vero toccasana,conosciuto e utilizzato persino dal principe Mose'e dai romani.
la saba la si ottiene mettendo il mosto fresco dentro paioli di rame,con l'aggiunta 10-12 noci (col mallo) ed eventualmente di spezie,facendolo bollire lentamente per 6-10 ore e avendo cura di rimescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno,onde evitare l'ossidazione dei vari principi attivi.
la saba sara'pronta quando si sara'ridotta ad un terzo della sua quantita'iniziale!in realta'la saba e'un succo d'uva concentrato di tre volte rispetto a quello appena ottenuto dalla pigiatura-spremitura dei grappoli.qualcuno potrebbe sostenere che bollendo per tanto tempo,tutti i nutrienti e i nutraceutici vengano inattivati o distrutti dai processi di ossidazione.non e'cosi'!innanzi tutto non si tratta ne'di cottura ad alte temperature,ne di bollitura di un alimento immerso in un liquido,trattandosi di una semplice evaporazione del residuo acquoso del succo fresco che ne concentra i principi attivi e ne permette una piu'lunga conservazione.pensate che la saba ha un potere di conservazione di oltre tre anni,il quale aumenta se vi sono state inserite spezie quali cannella,zenzero,vaniglia,cardamomo o/e chiodi di garofano.solitamente queste spezie,con l'aggiunta di scorze d'agrumi,vengono anche impiegate nella preparazione di bevande con saba pura (ottenuta solo succo d'uva aromatizzato alle noci e/o mele cotogne) tipo tisane,e rappresentano la caratteristica di un altra tipica bevanda dei contadini,il vin brule',altra chicchina terapeutica notevole.il vin brule'e'vino riscaldato (nel quale epavorizza quasi tutto l'alcool) con l'aggiunta delle precitate spezie ed esercita un forte potere curativo soprattutto per le malattie da raffreddamento,esplicando azione antibatterica e antivirale.
durante la bollitura di mosto o succo d'uva fresco,avviene solo una parziale perdita di alcune vitamine e sali minerali (intorno al 20%),ma di contro,si innalza il quantitivo degli stessi nel prodotto finale che ne risulta assai piu'concentrato perche piu'privo di sostanze acquose;inoltre alla minima perdita di alcune vitamine,sali minerali e altre sostanze,corrisponde un aumento della loro biodisponibilita'grazie appunto ai processi di trasformazione che subiscono durante l'evaporazione della bollitura.
uno studio pubblicato da una prestigiosa rivista scientifica nordamericana,ha evidenziato come la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard (solitamente negativa nutrizionalmente parlando perche esalta solo l aroma penalizzando aminoacidi e altri nutrienti) e che si sviluppa durante il processo di bollitura del mosto,ne triplicano l'effetto antiossidante!!!da non tralasciare poi che molte sostanze terapeutiche del'uva non sono idrosolubili,dnq non possono subire danni e anzi,come visto,grazie a determinate reazioni e alla presenza di sostanze grasse,diventano piu'biodisponibili.
la saba ha un bassissimo impatto glicemico,risultando ottima per diabetici e obesi o per chiunque voglia contrastare i picchi glicemici e le impennate dell'ormone insulina,agendo sia nell'ottica del dimagrimento che in quella preventiva verso le piu'gravi patologie.nella saba vi e'ben il 50% di fruttosio (insulino-indipendente),il 48% di glucosio e il 2% di zuccheri minori.nello zucchero ottenuto da purificazione (come quello che caratterizza il succo d'uva o di mele),a differenza degli zuccheri ottenuti da cristallizzazione,rimangono il 2% di polialcoli dolci e zuccheri minori che permettono appunto una diversa e piu lenta metabolizzazione degli stessi zuccheri monosaccaridi.a cio',come precedentemente accennato,si aggiunga il valore nutrizionale dell'alimento,che e'totalmente differente rispetto allo zucchero raffinato,e che come vedremo ora,estende i benefici oltre il solo nutrimento,arrivando ad esplicare vere azioni farmacologiche degne di un farmalimento!
nella saba prodotta da uva rossa (e con l'aggiunta di parte degli acini spremuti),vi sono buoni concentrazioni di resveratrolo,#polifenoli quali tannini (#proantocianidine),#flavonoidi (flavonoli,flavoni,isoflavoni,#antociani),gallatocatechine,quercetina,acido ellagico ecc.
tutte queste sostanze conferiscono alla saba le seguenti azioni terapeutiche:
-antinfiammatoria
-anticancerogenica
-batteriostatica (antimicrobica)
-antiossidante (antiradicalica) piu'potente del triplo rispetto al succo fresco
-antiage
-immunostimolante
-ipoglicemizzante
-dimagrante
il resveratrolo,attiva il recettore nucleare della vitamina-D (potente antitumorale!) che presiede a tutta la ns immunita'innata.potenzia la sintesi del glutatione.e'chelante (fra l'altro,riduce a monte l'attivita'del rame).esplica al contempo due azioni sinergiche e concomitanti,quella antinfiammatoria bloccando la COX-2 e le prostaglandine,e di conseguenza quella anticancerogenica,perche'proprio la cicloossigenasi e'ritenuta responsabile anche del processo di neoangiogenesi delle cellule cancerose.il resveratrolo,come il sulforafano,blocca la formazione dell'enzima citocromo 1b1,che genera,quando in over-express,un chinone che contribuisce per il 97% al meccanismo che innesca la carcinogenesi.
come la quercetina,oltre ad inibire la COX-2 (esplicando azioni simili a quelle dell'aspirina e dell'ibuprofene),e a stimolare il glutatione,e'assai utilizzato per il trattamento del cancro ormono-dipendente essendo entrambi estrogenici,svolgendo cioe'un'azione equilibrante sulla produzione e sull'azione degli estrogeni,evitando (come appena visto) che favoriscano la produzione di fattori cancerogeni.
la quercetina,inibisce a livello trascrizionale l'espressione del recettore DHT,e cio' inattiva tutti i geni androgeno-inducibili,implicati nello sviluppo del carcinoma prostatico.la quercetina ripristina il tocoferolo (vitamina-E,la piu'antiossidante delle vitamine!) dopo che si e'trasformato in radicale libero,disintossica la cellula dal superossido e frena la produzione di ossido nitrico durante le infiammazioni.come il resveratrolo,la quercetina e'antiangiogenetica,apoptotica (aumenta anche tale azione dei chemioterapici) e antiproliferativa.moltissime di queste azioni,sono condivise anche dall'acido ellagico,e tutte e tre le sostanze attivano le situine,geni che esplicano azione antiage e dimagrante,convertendo il grasso bianco di deposito,in grasso beige e marrone,utilizzati a scopo energetico.
tutte le sostanze citate (polifenoli,flavonoidi ecc),contrastano la formazione di placche trombotiche,evitando l accumulo di colesterolo cattivo e trigliceridi,rientrando assai utili sia per prevenire che per curare patologie cardiocircolatorie.
con la saba potete prepararci vari alimenti utilizzandola come condimento per tortelli,ravioli,legumi,formaggi,polenta e specialmente per prepararci dolci.famoso e'il pane natalizio romagnolo alla saba,o quello sardo (pan'e saba).sono ottimi anche i ghiaccioli e le granite,non a caso in romagna,quando nevica ci si fa la granita con neve e sapa...si faceva!!